うなぎ屋オーナーの一日
夜の営業と昼の予約営業の働き方とリアルな仕事内容【2026年版】

うなぎ屋オーナーの働き方

うなぎ屋のオーナーの働き方は、営業時間の組み方で大きく変わります。猫家の四街道本店は、夜21時から深夜までの営業と、平日昼11:30〜15:30の予約営業を組み合わせています。仕事帰りの大人が、ゆっくりとうなぎを楽しめるお店です。ここでは、この営業時間で組んだ場合を一例に、1日の全体像を見ていきます。

1日のタイムスケジュール（一例）

下の表は、夜の営業と平日昼の予約営業を組み合わせた場合の一例です。昼の予約がない日は、夕方からの仕込みで一日が始まります。立地やスタッフ体制によって前後しますが、開店前の仕込み・営業・閉店後の締めという流れは多くのお店に共通しています。

時間帯	主な仕事	ポイント
10:00〜11:30	昼の予約分の仕込み・準備（平日）	予約数に合わせて調理の段取りを組む
11:30〜15:30	平日昼の予約営業	予約制なので提供の時間と量が読みやすい
15:30〜18:00	片付け・休憩・事務作業	発注や数字の確認は日中に済ませておく
18:00〜21:00	夜の営業に向けた仕込み・準備	一日の品質を左右する最重要時間
21:00〜深夜	夜の営業	仕事帰りのお客さまにゆっくり楽しんでもらう
閉店後	レジ締め・清掃・日報	短く終えられるよう段取りを決めておく

「夜の営業」が中心の働き方

夜の営業が中心になると、生活は夜型になります。一方で、平日昼の予約営業がない日や、夜の仕込みの前など、日中の時間を自分のために使えるのが特長です。営業時間ごとの向き・不向きを知ったうえで、無理なく続けられる形を考えることが大切です。1人で運営できる飲食店の考え方は、1人で運営できる飲食店の記事もあわせてご覧ください。

開店前の仕込み・準備（一日で最も重要な時間）

うなぎ屋では、開店前の仕込み・準備が一日で最も重要な時間です。うな重は仕上がりの見た目と温度が味の印象を大きく左右するため、開店の2〜3時間前から段取りよく準備を進めます。夜の営業なら夕方から、昼の予約営業がある日は午前中から準備を始めます。

開店前の作業の流れ

• 清掃・設備点検：厨房・機器・冷蔵設備の状態を確認する
• 調理の段取り：予約や来店のピークに合わせて、調理の順番と量を決める
• タレ・ご飯の準備：タレの補充と、時間帯に合わせた炊飯計画を立てる
• 予約・当日の見込みの確認：予約分と当日の見込みから仕込み量を調整する
• テイクアウト・デリバリーの準備：容器・袋・レジまわりを整える

「仕込み量の見極め」が利益を左右する

仕込みで最も気を配るのが当日の販売数の予測です。作りすぎればロスになり、少なすぎれば機会損失になります。昼を予約制にすれば、その分の仕込み量は確実に読めます。夜の営業は、曜日・天候・イベント・予約状況などから見込みを立てます。このスキルは、運営を重ねるほど磨かれていきます。原価率や利益の考え方については、うなぎ屋は儲かるのかを解説した記事で詳しく触れています。

営業中の仕事の流れ（昼の予約営業と夜の営業）

営業中の仕事は、昼と夜で性質が変わります。昼は予約に合わせて確実に提供する時間、夜は来店のタイミングに合わせて提供を整える時間です。

時間帯ごとの仕事内容

時間帯	特徴	オーナーの動き
平日昼（11:30〜15:30・予約制）	予約の時間と数が決まっている	予約の時間に合わせて焼き上げ、提供・受け渡し
夜の営業（21時〜深夜）	仕事帰りのお客さまがゆっくり過ごす	来店に合わせて提供を整え、テイクアウトにも対応
営業の合間	注文が落ち着く時間	次の仕込みや片付けを少しずつ進める

注文が重なる時間を乗り切る3つのコツ

• 事前の仕込みで段取りを進めておく：注文が重なる前にできる準備を済ませておく
• 提供順・声かけの段取りを固定化する：迷いをなくして手を止めない
• 混雑が読める日は人手を1名足す：土用の丑の日などは応援体制を組む

昼を予約制にしておけば、昼の忙しさを前もって読めるので、夜の営業に向けた準備の時間も確保しやすくなります。

閉店後の作業・売上管理

閉店後は、その日の締めと次の営業の準備が中心です。夜の営業のあとは深い時間になるため、締め作業を短く終えられる段取りをつくっておくことが大切です。数字の確認や発注は、翌日の日中に回すのもひとつの方法です。

閉店後のルーティン

• レジ締め・現金確認：売上と現金を照合する
• 売上集計・日報記入：客数・販売数・時間帯別の傾向を記録する
• 在庫確認・発注メモ：残数から次の仕込み量・発注を決める
• 清掃・機器メンテナンス：次の営業をよい状態で始められるよう整える

数字を「見える化」して改善につなげる

売上管理で大切なのは、記録した数字を次の判断に活かすことです。「どの曜日・時間帯が強いか」「どのメニューがよく出るか」を把握できれば、仕込み量や人手の配置の見直しにつながります。1人で店舗を運営する方法については、1人で飲食店を経営する方法の記事も参考になります。

少人数で無理なく回す工夫

「うなぎ屋を少人数で回せるの？」という疑問はよく聞かれます。席数が少ない小さなお店なら、次のような工夫で少人数でも回しやすくなります。

少人数で回すための4つの工夫

工夫	内容	効果
手順を決めておく	仕込み・調理・提供の手順を決め、毎日同じように進める	迷いにくく、手が止まりにくい
少ない席数＋テイクアウト・デリバリー	配膳・片付けの手間が少ない	席数に縛られずに売上をつくれる
昼は予約制	昼の提供の時間と量が決まる	仕込み量が読みやすい
小さなお店	コンパクトな厨房と客席	少人数でも目が届く

「無理なく回す」ための工夫

とはいえ、常にすべてを1人でこなす必要はありません。混み合う時間だけアルバイトを1名入れる、あるいは土用の丑の日などの特需日に応援を頼むといった柔軟な体制を組むことで、負担を平準化できます。

オーナーの休日・プライベート

働き方を考えるうえで欠かせないのが、休日とプライベートの過ごし方です。夜の営業が中心のお店では、生活リズムの整え方にもコツがあります。

週単位・月単位のリズム

• 定休日：完全オフとして家族・趣味の時間に充てる
• 昼の予約営業がない日：日中を自分の時間や事務作業に使える
• 季節の特需対応：土用の丑の日などは特別販売の計画を前もって立てる

「夜型」の働き方を続けるコツ

夜の営業が中心になると、睡眠の時間帯を毎日そろえることが何より大切です。起きる時間を決め、夜の仕込みまでの日中を有効に使えば、生活のリズムを崩さずに続けられます。朝が苦手な方や、日中の時間を大切にしたい方には、むしろ合う働き方とも言えます。

未経験からオーナーになれるうなぎFC（猫家）

ここまで読んで「自分にもできそうだ」と感じた方もいるのではないでしょうか。猫家FCは、関東風のうなぎ屋のフランチャイズです。ここでは、はじめての方がスタートしやすい理由をまとめます。

うなぎ屋に必要なことは本部がお教えします

うなぎは、蒸し方や焼き方ひとつで味が大きく変わる、むずかしい食材です。猫家FCでは、そこも含めて、うなぎ屋に必要なことを研修とマニュアルでお教えします。うなぎの仕入れは本部が担うため、はじめての方でも調理の習得に集中しやすい形です。飲食業が初めての方や、定年退職後にセカンドキャリアを始めたい方も歓迎しています。

テイクアウトやデリバリーも取り入れて、小さなお店でも売上を確保

店内でのご提供に加えてテイクアウトやデリバリーも取り入れているため、席数が少ない小さなお店でも売上を確保しやすいのが特徴です。うなぎという高単価の商材で、少ない客数でも売上をつくりやすい業態です。

よくある質問（FAQ）