うなぎ屋の数字管理
毎月見るべき5つの指標と使い方【2026年版】

なぜ数字を見る必要があるのか

感覚は必ずずれる

「今月は忙しかった」という感覚と、実際の利益は一致しません。忙しくても原価が上振れしていれば利益は残っていません。逆に客数が少なくても、単価と原価の管理が効いていれば利益は出ます。

問題は数字に先に現れる

原価率の上昇、現金残高の減少、廃棄の増加——これらは売上が落ちる前から現れます。数字を見ていれば、対策を打つ時間が残っている段階で気づけます。

難しくする必要はない

経営分析の手法は無数にありますが、小規模店舗で本当に必要なのは数個の指標です。項目を増やすほど続かなくなります。続けられる範囲に絞ることが重要です。

毎月見るべき5つの指標

指標	何が分かるか	異常のサイン
1. 原価率	仕入れと価格設定が適正か	想定より上振れしている
2. 人件費率	人員配置が売上に見合っているか	売上が落ちても下がらない
3. 固定費の合計	毎月最低限必要な売上が分かる	知らないうちに増えている
4. 月末の現金残高	事業の継続可能性	毎月減り続けている
5. 廃棄金額	ロスがどれだけ利益を削っているか	金額が大きい・増えている

1. 原価率

うなぎ屋で最も重要な指標です。仕入れ値の変動と価格設定のズレが最初に現れます。想定より上振れしていれば、仕入れか価格か廃棄のどこかに問題があります。

2. 人件費率

売上に対する人件費の割合です。売上が落ちた月に人件費率が跳ね上がるのは、人員配置が需要に追従できていないサインです。

3. 固定費の合計

家賃・人件費・返済など、売上に関係なく毎月出ていく金額です。この数字が分かれば損益分岐点も計算できます。詳細はうなぎ屋の損益分岐点をご覧ください。

4. 月末の現金残高

最も重要な生存指標です。帳簿上黒字でも、現金が毎月減り続けていれば危険な状態です。何か月分の固定費をまかなえるかという視点で見てください。

5. 廃棄金額

うなぎは高単価食材のため、廃棄が利益に与える影響が大きい業態です。数量ではなく金額で把握すると、削減の優先度が正しく認識できます。ロス削減はうなぎ屋の食材ロスを減らす方法をご覧ください。

見方のコツ

コツ1：前年・前月と比べる

単月の数字だけでは良いのか悪いのか判断できません。前月・前年同月と並べることで、初めて変化が見えます。うなぎ屋は季節変動が大きいため、前年同月との比較が特に有効です。

コツ2：率と金額の両方を見る

原価率が同じでも、売上規模が違えば金額は変わります。率で構造を見て、金額で影響の大きさを見る——両方を併せて確認してください。

コツ3：異常があったら原因を1つ特定する

数字が想定と違ったとき、「なぜか」を1つ特定するまで掘ることが重要です。「なんとなく高い」で終わらせると、翌月も同じ結果になります。

コツ4：記録は毎月同じ形式で

形式がバラバラだと比較できません。同じ項目・同じ形式で残すことが、数字を資産にする条件です。

数字は「守り」だけでなく「攻め」にも使う

仕入れ計画の精度が上がる

日別の販売数を記録していれば、曜日別・季節別の需要傾向が見えます。これが翌年の仕入れ精度を大きく上げます。

繁忙期の準備が具体的になる

前年の土用の丑の日のデータがあれば、仕入れ量・人員・オペレーションの設計が根拠を持って行えます。1年目と2年目の差は、この記録の有無から生まれます。

融資や事業計画の説得力が増す

追加融資や多店舗展開を検討する際、数字で実績を示せるかどうかが判断に影響します。日々の記録は、将来の選択肢を広げる資産でもあります。

猫家FCの数字の考え方

猫家FCは、開業前から数字で判断できる状態をつくることを重視しています。

収支モデルを開示している

加盟資料では、想定売上・原価・固定費から利益までを数字で確認できます。「なんとなく儲かりそう」ではなく、数字で検討していただけます。

費用構造が明確

初期投資は350万円から（物件・設備状況により変動）、ロイヤリティは売上の4%（3年目以降2%、独立後0%）です。費目が明示されているため、損益分岐点の計算もしやすくなります。

標準化が数字の安定につながる

オペレーションが標準化されていれば、担当者による品質やロスのばらつきが小さくなります。数字が安定すれば、異常にも気づきやすくなります。

よくある質問（FAQ）