うなぎ屋のメニュー構成と価格設計
高原価でも利益を残す組み立て方【2026年版】

うなぎ屋のメニュー設計が難しい理由

うなぎ屋の場合、主力商品であるうなぎそのものの原価率が高くなりやすいため、ほかの飲食店と同じ発想では利益が残りません。

主力商品の原価が動く

うなぎはシラスウナギの漁獲状況によって仕入れ価格が変動します。原価が固定されていない商品を主力に据えている以上、メニュー価格も「一度決めて終わり」にはできません。価格変動の背景はうなぎの価格が高騰する理由で解説しています。

単品依存になりやすい

うなぎ屋は「うな重を食べに行く店」として認識されるため、売上がうなぎ一品に集中しやすい構造があります。これは専門店としての強みである反面、原価の高い商品だけで売上が構成されるため、利益率が伸びにくいという弱点にもなります。

価格帯は3段階（松竹梅）で設計する

うなぎ屋のメニュー設計で最も基本かつ効果的なのが、3段階の価格帯を用意することです。

価格帯	役割	設計のポイント
梅（下位）	入口をつくる	初来店・価格重視層の受け皿。うなぎの量を調整して価格を抑える
竹（中位）	主力にする	最も注文してほしい価格帯。ここに満足度と利益のバランスを寄せる
松（上位）	価値を示す	特上・肝吸い付きなど。単価を引き上げ、竹を選びやすくする

「竹」を主力に設計する

3段階を用意すると、多くの人は真ん中を選ぶ傾向があります。したがって、最も出したい商品を「竹」に置き、そこに利益と満足度のバランスを寄せるのが定石です。松は実際に多く出なくても、竹を割安に見せる役割を果たします。

梅は「安さ」ではなく「入口」

梅の価格帯は、価格に敏感な層やはじめての来店客を取り込むための入口です。ただし梅ばかりが売れると利益が残らないため、量や構成に差をつけ、竹への自然な誘導を設計します。

サイドメニューで加重平均原価率を下げる

うなぎ本体の原価率は簡単には下がりません。そこで重要になるのが、原価率の低い商品を組み合わせて、店全体の平均原価率を引き下げるという考え方です。

原価率の低いメニューを組み込む

• ドリンク類：一般に原価率が低く、利益率を押し上げる代表格
• 小鉢・漬物・お吸い物：単価は小さくても、原価率が低くセットに組み込みやすい
• セット商品：単品より単価が上がり、満足度も高めやすい
• ご飯・肝焼きなどの追加：客単価の底上げに寄与する

たとえばうなぎ単体の原価率が高くても、原価率の低いサイドメニューが一緒に売れれば、会計全体での原価率は下がります。これが「加重平均で管理する」という発想です。

テイクアウト業態ならではの価格設計

客席を持つ店舗とテイクアウト専門店では、価格設計の前提が変わります。

持ち帰りは「量」と「容器」で価値が伝わる

イートインでは店内の雰囲気やサービスが価格の一部になりますが、テイクアウトでは商品そのものと容器の印象がほぼすべてです。逆に言えば、内装や接客にコストをかけずに価値を伝えられる業態ともいえます。

ギフト・贈答需要という上位価格帯

うなぎは贈答品としての需要を持つ数少ない食材です。お中元・お歳暮・手土産といった用途に向けた化粧箱入りの商品を用意することで、通常メニューより高い価格帯を無理なく設定できます。

固定費が軽い分、価格を戦略的に使える

テイクアウト専門は家賃・人件費といった固定費が構造的に軽いため、同じ販売価格でも手元に残る利益が大きくなります。逆に言えば、同じ利益を確保しながらより納得感のある価格を提示することも可能です。

値上げをどう伝えるか

うなぎ屋である以上、仕入れ価格の上昇に伴う値上げは避けて通れません。問題は「上げるかどうか」ではなく「どう伝えるか」です。

黙って量を減らすのは最も避けるべき

価格を据え置いたまま量や質を落とすと、客は必ず気づきます。しかも「言われないまま損をした」と受け取られるため、信頼を大きく損ないます。価格を上げるほうが、はるかに誠実で結果的にダメージが小さい選択です。

理由を具体的に説明する

「原材料価格高騰のため」という定型文だけでなく、シラスウナギの不漁という背景まで具体的に伝えると納得を得やすくなります。うなぎの価格が上がる理由には社会的な背景があり、それは客にとっても理解可能な事実です。

値上げと同時に価値を足す

可能であれば、値上げのタイミングで小鉢を追加する、容器を改良するなど、目に見える価値を添えます。「上がったが、良くなった」という体験になれば、客離れは最小限に抑えられます。

猫家FCのメニュー・価格設計の考え方

猫家FCは、店内でのご提供に加えてテイクアウトやデリバリーも取り入れた、小さなうなぎ屋のフランチャイズです。

値段はお店ごとに自分で決められる

猫家FCは仕入れがしっかりしているので、値段はお店ごとに自分で決められます。大手チェーン店より安い値段で出しても、利益が出せる仕入れです。これまで述べた価格帯やサイドメニューの考え方も、ご自身のお店に合わせて活かせます。

本部一括仕入れで原価をコントロール

メニュー設計をどれだけ工夫しても、仕入れが不安定では計画が崩れます。猫家FCではうなぎの仕入れは本部が担います。仕入れがしっかりしているので、値段はお店ごとに自分で決められます。

小さなお店でも売上を確保しやすい

テイクアウトやデリバリーも取り入れているため、席数が少ない小さなお店でも売上を確保しやすいのが特徴です。加盟金150万円（保証金込み）で始められます。

よくある質問（FAQ）