うなぎの肝とは？／
肝吸い・肝焼きの食べ方と栄養
この記事の結論
- うなぎの肝は、肝臓だけでなく胃などをふくむ内臓のことで、肝吸いや肝焼きにして食べます。
- 成分表の「うなぎ きも 生」100gのビタミンA（レチノール活性当量）は4,400μgで、生の身の2,400μgより多い値です。
- 成人のビタミンAの耐容上限量は1日2,700μgRAEです。毎日たくさん食べ続けず、妊娠中の方は医師に相談しましょう。
うなぎの肝は、うなぎの内臓のことで、肝臓と胃などをまとめて「肝」と呼びます。肝を入れたお吸い物が肝吸い、串に刺して焼いたものが肝焼きです。文部科学省の「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」では、「うなぎ きも 生」100gにビタミンAが4,400μg（レチノール活性当量）、鉄が4.6mgふくまれています。ビタミンAはとりすぎに気をつけたい栄養素なので、この記事では食べ方とあわせて、食べる量の目安も説明します。
目次
1. うなぎの肝とはどの部分？ 2. 肝吸いとは？どうやって食べる？ 3. 肝焼きとは？どうやって食べる？ 4. うなぎの肝の栄養は？100gあたりの成分表の値 5. 肝と身では、栄養はどう違う？ 6. ビタミンAのとりすぎが心配？食べる量の目安は？ 7. 妊娠中や子どもは、うなぎの肝を食べてもいい？ 8. よくある質問（FAQ） 9. 参考にした情報うなぎの肝とはどの部分？
料理でいう「うなぎの肝」は、肝臓だけでなく、胃などをふくむ内臓のことです。日本大百科全書（ニッポニカ）は、肝吸いに使う肝を、うなぎの肝臓と胃をいっしょにしたものと説明しています。細長いうなぎの胃が一般に肝臓だと思われているが、そこに肝臓もいっしょについている、とも書いています（日本大百科全書「肝吸い」）。
文部科学省の「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」にも「うなぎ きも 生」という食品があり、説明には「きも」は内臓を指すと書かれています（文部科学省、第3章 魚介類の説明）。世界大百科事典（旧版）も、うなぎの肝臓と消化管は肝吸いに使われると説明しています。
以前は、天然うなぎの肝の釣り針に気をつけていた
日本大百科全書によると、以前は天然うなぎの肝吸いを食べるとき、箸の先や前歯で、肝に釣り針が残っていないか確かめたそうです。いまはほとんどが養殖のうなぎなので、その心配はないと書かれています。
うなぎの血は、加熱すれば毒がなくなる
農林水産省の広報誌「aff」によると、うなぎをふくむウナギ目の魚の血には毒があります。ただし毒はたんぱく質なので、60℃以上で5分以上加熱すれば失われると説明しています（農林水産省「aff」2016年7月号）。肝吸いや肝焼きは、火を通して作る料理です。家で生のうなぎや肝を扱うときも、しっかり加熱しましょう。
肝吸いとは？どうやって食べる？
肝吸いは、うなぎの肝を入れて作ったお吸い物です（デジタル大辞泉「肝吸い」）。日本大百科全書は、うなぎの肝臓と胃をいっしょにしたものを、お吸い物の実（具）にしたものと説明しています（日本大百科全書「肝吸い」）。
肝吸いを楽しむポイント
- うな重・うな丼といっしょに：たれの味がしっかりしたかば焼きに、汁物を合わせられます
- 肝の量はお店でちがう：1杯に入る肝の量は、お店によってちがいます。ビタミンAが気になる方は、6章の計算の例を目安にしてください
- 汁の塩分にも目を向ける：お吸い物の汁には食塩がふくまれます。食塩を控えたいときは、汁を少し残すのもひとつの方法です
厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2025年版）」では、食塩相当量の目標量を、18歳以上の男性で1日7.5g未満、女性で6.5g未満としています。うな重とお吸い物、漬物をいっしょに食べる日は、ほかの食事の塩分を少なめにすると調整しやすくなります。
肝焼きとは？どうやって食べる？
肝焼きは、うなぎの肝を焼いた料理です。講談社「和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典」は、うなぎ数匹分の肝を串に刺して、たれでつけ焼きにすると説明しています。肝臓のほか、胃や腸などをいっしょに焼くものもあるそうです（コトバンク「肝焼き」）。肝焼きをメニューにのせているかどうかはお店によってちがうので、食べたいときは注文の前に確かめましょう。
肝焼き1本の栄養は？
肝焼き1本に使う肝の重さは、お店によってちがいます。成分表の「うなぎ きも 生」の値から、肝の重さごとの栄養を計算すると、次のようになります。焼くと水分が減ったり、たれがついたりして値は変わるので、あくまで目安です。
| 肝の重さ（生） | エネルギー | ビタミンA | 鉄 |
|---|---|---|---|
| 10g | 約10kcal | 440μgRAE | 約0.5mg |
| 20g | 約20kcal | 880μgRAE | 約0.9mg |
| 30g | 約31kcal | 1,320μgRAE | 約1.4mg |
（計算の例（仮の数字）：文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」の「うなぎ きも 生」100gあたりの値（エネルギー102kcal、ビタミンA 4,400μgRAE、鉄4.6mg）から計算）
うなぎの肝の栄養は？100gあたりの成分表の値
うなぎの肝は、生の身（うなぎ 養殖 生）とくらべて、ビタミンA、鉄、葉酸、ビタミンB2などが多い食品です。文部科学省の「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」の「うなぎ きも 生」（食品番号10068）の値は、次のとおりです。
うなぎ きも 生（100gあたり）
| 成分 | 100gあたり |
|---|---|
| エネルギー | 102kcal |
| 水分 | 77.2g |
| たんぱく質 | 13.0g |
| 脂質 | 5.3g |
| 炭水化物 | 3.5g |
| コレステロール | 430mg |
| ビタミンA（レチノール活性当量） | 4,400μg |
| ビタミンD | 3.0μg |
| ビタミンE（α-トコフェロール） | 3.9mg |
| ビタミンB1 | 0.30mg |
| ビタミンB2 | 0.75mg |
| ビタミンB12 | 2.7μg |
| 葉酸 | 380μg |
| 鉄 | 4.6mg |
| 亜鉛 | 2.7mg |
| 銅 | 1.08mg |
| 食塩相当量 | 0.4g |
| EPA（イコサペンタエン酸） | 150mg |
| DHA（ドコサヘキサエン酸） | 470mg |
（出典：文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」本表・脂肪酸成分表編。生の肝の値です）
1日の基準とくらべると？
厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2025年版）」の30〜49歳の値とくらべると、肝100gには、ビタミンAや葉酸が1日の推奨量より多くふくまれています。
| 栄養素 | 肝100g | 1日の基準（30〜49歳） |
|---|---|---|
| ビタミンA | 4,400μgRAE | 推奨量 男性900・女性700／耐容上限量 2,700 |
| 鉄 | 4.6mg | 推奨量 男性7.5・女性（月経あり）10.5 |
| 葉酸 | 380μg | 推奨量 男女とも240 |
| ビタミンB12 | 2.7μg | 目安量 男女とも4.0 |
| ビタミンB2 | 0.75mg | 推奨量 男性1.7・女性1.2 |
（出典：厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2025年版）」策定検討会報告書。単位は各栄養素の左の列と同じ）
実際に1回に食べる肝の量は、お店や料理によってちがいます。食べる量で考えるときは、3章の計算の例を参考にしてください。
肝と身では、栄養はどう違う？
肝は身（生）にくらべて、脂質が少なく、ビタミンA・鉄・葉酸・コレステロールが多いのが特徴です。一方で、ビタミンDは身のほうがずっと多い値です。
肝・身・かば焼きの比較（100gあたり）
| 成分 | きも 生 | 養殖 生（身） | かば焼 |
|---|---|---|---|
| エネルギー | 102kcal | 228kcal | 285kcal |
| たんぱく質 | 13.0g | 17.1g | 23.0g |
| 脂質 | 5.3g | 19.3g | 21.0g |
| コレステロール | 430mg | 230mg | 230mg |
| ビタミンA（レチノール活性当量） | 4,400μg | 2,400μg | 1,500μg |
| ビタミンD | 3.0μg | 18.0μg | 19.0μg |
| ビタミンB2 | 0.75mg | 0.48mg | 0.74mg |
| 葉酸 | 380μg | 14μg | 13μg |
| 鉄 | 4.6mg | 0.5mg | 0.8mg |
| 亜鉛 | 2.7mg | 1.4mg | 2.7mg |
| 食塩相当量 | 0.4g | 0.2g | 1.3g |
（出典：文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」の「うなぎ きも 生」「うなぎ 養殖 生」「うなぎ かば焼」。きもと養殖 生は生の値、かば焼は調理したものの値です）
生どうしでくらべると、肝のビタミンAは身の約1.8倍、鉄は約9倍、葉酸は約27倍です。脂質は身の約4分の1で、エネルギーも半分以下です（成分表の値から計算）。うなぎの身やかば焼きの栄養は、うなぎのカロリーと栄養でくわしく紹介しています。
猫家の本店（千葉県四街道市）は、蒸してから焼く関東風のうなぎ屋です。店内でのお食事のほか、テイクアウトやデリバリーもご利用いただけます。
コレステロールは多め
肝のコレステロールは100gあたり430mgで、身の約1.9倍です。食事摂取基準（2025年版）は、コレステロールの目標量は決めていません。ただし、脂質異常症の重症化を防ぐ目的では、1日200mg未満にとどめることが望ましいとしています（厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2025年版）」脂質）。脂質異常症などで治療中の方は、医師の指示にしたがってください。
ビタミンAのとりすぎが心配？食べる量の目安は？
うなぎの肝を食べる量を「何gまで」と決めた国の基準はありません。目安になるのは、ビタミンAの耐容上限量です。耐容上限量は、健康に悪い影響が出るおそれがないとみなされる、ふだんの（習慣的な）摂取量の上限です（厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2025年版）の策定ポイント」2025年2月）。
成人の耐容上限量は1日2,700μgRAE
食事摂取基準（2025年版）では、ビタミンAの耐容上限量を、18歳以上の男女とも1日2,700μgRAEとしています。肝臓にビタミンAがたまりすぎて起こる肝臓の障害を防ぐために決められた値です。また、とりすぎによる健康障害が報告されているのは、サプリメントを大量にとった場合や、動物の肝臓を大量に食べた場合だと説明しています（厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2025年版）」脂溶性ビタミン）。
耐容上限量は、動物性の食品に多いビタミンA（レチノイド）について決められていて、野菜などのβ-カロテンはふくみません。成分表の「うなぎ きも 生」は、β-カロテンが0（推定値）で、ビタミンAの4,400μgはすべてレチノールです。
肝の量とビタミンAの計算の例
| 食べる量（計算の例） | ビタミンA | 耐容上限量2,700に対する割合 |
|---|---|---|
| 肝（生）10g | 440μgRAE | 約16% |
| 肝（生）30g | 1,320μgRAE | 約49% |
| かば焼100g＋肝（生）20g | 2,380μgRAE | 約88% |
| 肝（生）100g | 4,400μgRAE | 約163% |
（計算の例（仮の数字）：成分表の「うなぎ きも 生」4,400μg、「うなぎ かば焼」1,500μg（いずれも100gあたり）から計算。肝だけで2,700μgRAEになるのは、生の肝で約61gです）
うなぎの肝を食べるときの3つのコツ
- 毎日続けてたくさん食べない：耐容上限量はふだんの摂取量の上限です。肝吸いや肝焼きは、ときどき楽しむ料理として取り入れましょう
- ほかのビタミンAもあわせて考える：とりすぎの健康障害が報告されているのは、サプリメントや動物の肝臓を大量にとった場合です。レバーなどほかの動物の肝臓や、ビタミンAの入ったサプリメントも、あわせて考えます
- かば焼きの分も数える：うなぎの身にもビタミンAが多いので、うな重と肝吸いをいっしょに食べる日は、合計で考えます
妊娠中や子どもは、うなぎの肝を食べてもいい？
妊娠中の方や子どもは、ビタミンAの量に特に気をつけたい人です。肝を食べるかどうか、どれくらいならよいかは、かかりつけの医師や保健師、助産師に相談しましょう。
妊娠中の方
食事摂取基準（2025年版）は、妊娠中の方の耐容上限量について、ビタミンAのとりすぎによる胎児の奇形の報告をもとに検討したうえで、成人と同じ2,700μgRAEを参考にすることが望ましいとしています（厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2025年版）」脂溶性ビタミン）。肝（生）100gには4,400μgRAEがふくまれるので、肝吸いや肝焼きを食べる前に、量について医師に相談すると安心です。妊娠中のうなぎの食べ方は、妊娠中のうなぎの食べ方の記事も参考にしてください。
子ども
子どもの耐容上限量は、年齢によって大人より低く決められています。
| 年齢 | ビタミンAの耐容上限量（1日） |
|---|---|
| 1〜2歳 | 600μgRAE |
| 3〜5歳 | 700μgRAE |
| 6〜7歳 | 950μgRAE |
| 8〜9歳 | 1,200μgRAE |
| 10〜11歳 | 1,500μgRAE |
| 12〜14歳 | 2,100μgRAE |
| 15〜17歳 | 2,600μgRAE |
（出典：厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2025年版）」。男女とも同じ値）
たとえば肝（生）10gは440μgRAEで、1〜2歳の耐容上限量600μgRAEの7割をこえます（計算）。小さな子どもに肝吸いや肝焼きを食べさせてよいか、どれくらいならよいかは、かかりつけの医師や保健師に相談しましょう。
関東風のうなぎを店内でもご自宅でも
猫家のうなぎは、特大の国産うなぎを蒸してから焼き、特製のタレで仕上げる関東風。
店内でのお食事のほか、テイクアウトやデリバリーでもお楽しみいただけます。
電話予約承ります（本店：千葉県四街道市／夜は21:00〜深夜、平日の昼は11:30〜15:30で予約制）
よくある質問（FAQ）
うなぎ屋をやってみたい方へ
猫家では、うなぎ屋のフランチャイズで最初の3店舗を募集しています。料理の経験がなくても、うなぎ屋に必要なことは研修とマニュアルでお教えします。うなぎの仕入れは本部が担います。加盟の詳しい内容を見る
参考にした情報
- 文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」：本表（2026年3月27日更新の Excel）の「うなぎ きも 生」（10068）・「うなぎ 養殖 生」（10067）・「うなぎ かば焼」（10070）、脂肪酸成分表編、第3章 魚介類の説明（「きも」は内臓を指す）
- 文部科学省「食品成分データベース」：うなぎ きも 生（10068）
- 厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2025年版）」策定検討会報告書：ビタミンAの推奨量・耐容上限量と妊婦・子どもの値、過剰摂取が報告された場合（脂溶性ビタミン）、ビタミンB2・B12・葉酸（水溶性ビタミン）、鉄（微量ミネラル）、コレステロール（脂質）
- 厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2025年版）の策定ポイント」（2025年2月）：耐容上限量の定義、食塩相当量の目標量
- コトバンク「肝吸い」：デジタル大辞泉（肝吸いの意味）、日本大百科全書（ニッポニカ、執筆：多田鉄之助。肝は肝臓と胃、釣り針の話）、世界大百科事典（旧版）の「ウナギ」の項（肝臓・消化管は肝吸いに）
- コトバンク「肝焼き」：講談社「和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典」（肝焼きの作り方）
- 農林水産省 広報誌「aff」2016年7月号「特集2 鰻(1) ウナギに関する疑問」：うなぎの血の毒と加熱
※この記事の内容は、2026年10月27日に確認した上記の情報をもとにしています。栄養の値は成分表の値で、お店の料理の実際の値とは異なります。