うなぎ屋の衛生管理とHACCP対応
食中毒を防ぐ温度管理と記録の基本【2026年版】

HACCPは今や「義務」である

日本では食品衛生法の改正により、原則すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められるようになりました。小規模な飲食店も例外ではありません。

小規模事業者向けの簡略化された方式

小規模な飲食店については、業界団体が作成した手引書に沿った簡略的な運用が認められています。高度な設備や専門知識が必須というわけではなく、実務としては「決めた手順を守り、記録を残す」ことが中心になります。

やるべきことの本質は3つ

• 危害要因を把握する：どの工程で何が起こり得るかを把握する
• 重要な管理点を決める：温度・加熱・保管など、守るべき基準を明確にする
• 記録を残す：守ったことを証明できる状態にしておく

うなぎ屋で特に注意すべき管理点

1. 冷蔵の温度管理

うなぎは高単価かつ傷みやすい生鮮食材です。冷蔵庫の温度を毎日決まった時間に確認し、記録します。庫内温度が上がっていた場合、その時点の在庫をどう扱うかもあらかじめ決めておく必要があります。

2. 調理後から受け渡しまでの時間

調理したうなぎを常温で長時間置いておくのは避けるべき運用です。受け取り時間に合わせて調理の段取りを組み、調理から受け渡しまでの時間の上限を明確にします。繁忙期は「早く準備したい」という圧力がかかるため、ここが崩れやすい箇所です。

3. 加熱の温度と時間

うなぎは焼きの工程を経るため加熱されますが、「見た目で判断しない」ことが原則です。中心部まで十分に加熱されているか、基準を決めて運用します。

4. タレの管理

うなぎ屋のタレは継ぎ足して使われることが多く、管理が属人的になりやすい部分です。保管温度・加熱の頻度・容器の洗浄について、明確なルールを定めてください。

5. 交差汚染の防止

生の状態のうなぎと、加熱後の商品が接触しない動線を確保します。まな板・包丁・トング・手袋を用途ごとに分けることが基本です。

夏場・繁忙期こそ最大の危険

うなぎ屋の衛生管理における最大の課題は、需要のピークと食中毒リスクのピークが完全に重なることです。

土用の丑の日に重なる3つのリスク

リスク要因	なぜ危険か
高温多湿	細菌が増殖しやすい環境そのもの
大量の仕込み	通常より長時間、食材を扱う・保管することになる
現場の混乱	人手が足りず、手順が省略されやすい
持ち帰り時間	購入から喫食までの時間が長くなる

繁忙期の対策

• 前倒しの仕込みは保管温度が守れる範囲までに限定する
• 作り置きの時間の上限をあらかじめ決めておく
• 保冷剤の用意と、持ち帰り時間の目安を客に伝える
• 忙しくても記録を省略しない（チェック担当を決めておく）

テイクアウト業態特有の注意点

持ち帰りは、店内飲食と異なり店を出た後の時間が発生します。ここに固有のリスクがあります。

購入から食べるまでの時間

客がすぐに食べるとは限りません。「本日中にお召し上がりください」といった案内を明示し、夏場は特に保冷への配慮が必要です。

容器と包装

高温の商品を密閉すると結露が発生し、品質劣化の原因になります。商品特性に合った容器を選ぶことは、衛生面でも品質面でも重要です。

表示の義務

販売形態によっては、アレルゲンや消費期限などの表示が求められる場合があります。地域の保健所に確認し、適切な表示を行ってください。

記録は「続く形」にする

衛生管理で最も多い失敗は、最初だけ記録して続かなくなることです。

続けるための3原則

• 項目を絞る：本当に重要な管理点だけに限定する
• 時間を決める：開店前・閉店後など、ルーティンに組み込む
• 担当を決める：「誰かがやる」は「誰もやらない」になる

記録が経営にも効く

温度記録や廃棄記録は、衛生管理のためだけのものではありません。廃棄量の記録は原価管理に直結し、どの商品がどれだけロスしているかを把握できます。衛生と収益の両方に効く仕組みとして設計してください。

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衛生管理は、保健所の指導や業界団体の手引書に沿って、お店ごとに手順と記録の仕組みを整えることが基本です。この記事で紹介した温度管理・時間管理・記録のポイントを、開業準備の段階から意識しておきましょう。

よくある質問（FAQ）